Como
sabéis, la cerveza se suele elaborar con cebada como cereal principal, pero
también en algunos casos con trigo, centeno o avena. Éstos y muchos otros
cereales poseen un complejo proteico llamado gliadina, que es el causante de la
intolerancia al gluten en los celíacos y que les provoca problemas en el
intestino delgado en caso de que este esté presente en la dieta. Por suerte
existen algunos cereales libres de gluten, como el arroz integral, el maíz, el
sorgo, el mijo, la quinoa o el trigo sarraceno, entre otros.
La
personas con celiaquía pueden tomar cerveza y esto es posible gracias a
elaboraciones que utilizan una base de cereales sin gluten como los mencionados
anteriormente, pero también usando cereales a los que se le ha
reducido la cantidad de gluten hasta las 20 ppm (partes por millón), evitando
así que se produzca la reacción de intolerancia inmunológica.
En
el mercado las cervezas sin gluten son de baja fermentación y
por desgracia no siempre con de calidad, pero hoy hablaremos de una cervecera de alta fermentación, la belga Brunehaut.
Brasserie Brunehaut.
La Brasserie Brunehaut está afincada en Bélgica, en el noroeste de Valonia. Sus inicios datan de
1.096, aunque durante esa época funcionaba como Abadía de Saint-Martin, en
Tournai, gracias a que durante la edad media la cerveza era una de las pocas
formas seguras de beber agua sin que ésta estuviera infectada. En 1.793, debido
a la Revolución Francesa, la abadía fue prácticamente destruida y por ello la
producción de cerveza se paró. Se salvaron algunas partes de la abadía así cómo
algunos documentos con las recetas y ya en 1.890, en plena revolución
post-industrial, se retomó la producción. Cien años después, y con más de 40
elaboraciones distintas de por medio, en 1.990 se duplicó la producción y
tuvieron que montar la cervecería a 2 km de la original, manteniendo el
certificado de cerveza de abadía en una de sus elaboraciones.
Las Brunehaut sin gluten.
Actualmente
elaboran una amplia variedad de cervezas, de las cuales actualmente hay cuatro cervezas biológicas de las cuales tres son aptas para
celíacos (una Blonde, una Amber y una Tripel), todas ellas de alta fermentación y
cuyo contenido en gluten es inferior a 5 ppm.
La
Bio Blonde muestra un color
amarillento apagado ligeramente turbio sin depósito alguno, una carbonatación
muy viva que forma una espuma blanca aparentemente suntuosa pero de burbuja
pequeña y que no tarda en bajar hasta formar una fina capa de unos 2 mm. En
nariz destaca las notas a cereal y levadura por encima del resto, con notas a
pan y también cierto recuerdo como a trigo y heno. En segundo plano aparecen
notas más frescas y cítricas, cómo a limón y manzana verde, y seguidamente hace
aparición un recuerdo especiado, cómo a coriandro, que se une al ligero
recuerdo herbal, sumando frescor. En boca también entra muy fresca, con la
citada carbonatación viva que la hace menos empalagosa de lo que sería habitual
en belgas de abadía, con una textura sedosa, y encontramos otra vez el
protagonismo del cereal junto con las notas frescas a fruta ya citadas. En un
segundo plano aparece un leve amargor herbal, bien integrado en el conjunto,
que corta un poco la sensación ligeramente dulce pero suave, a lo cual también
contribuye el toque especiado. Alcohol perfectamente integrado. Una cerveza
realmente muy bien rematada, nada aburrida y refrescante. Muy recomendable.
La
Bio Amber posee un bonito color marrón, mayor turbidez que la anterior, aunque igual vivacidad en cuanto a
carbonatación, que forma una espuma ligeramente beige de buena retención. Aromáticamente
destaca nuevamente el cereal aunque esta vez acompañado por caramelo y frutos
secos (nueces), junto con un especiado que recuerda en este caso más al clavo,
integrado elegantemente, y recordando al trigo. Muy golosa. En boca entra muy
carbonatada, más que la anterior, pero aún así con un trago muy fácil,
destacando las notas ya citadas en nariz, pero formando un conjunto muy
redondo, interrumpido por un final seco y con un cierto toque a café. Menos
suntuosa de lo que suele ser habitual en las belgas de este color y con el
alcohol también muy bien integrado. Una cerveza suave y fácil de tomar pero a
la que quizás se le echan en falta algunos matices en boca.
Nos encontramos ante dos cervezas muy recomendables, especialmente
la Blonde, por lo que felicito a la empresa cervecera de Brunehaut por apostar
por cervezas sin gluten de tan buena factura. Esperemos que cada vez sean más
las empresas cerveceras que apuesten por este producto acercando la cerveza a todas aquellas
personas celiacas, pero también os animo a que os atreváis con ellas ya que os sorprenderán muy gratamente.
