Cócteles agitados o mezclados: ¿cuál es la diferencia? "Martini con vodka. Agitado, no mezclado". Así pide James Bond su trago favorito. ¿Pero saben distinto un cóctel elaborado en coctelera y la misma receta preparada en vaso mezclador?
Existen tres técnicas fundamentales para elaborar un cóctel: directamente en el vaso donde se vaya a servir, mezclando todos los ingredientes en hielo dentro de una coctelera, y removiéndolos con una cucharilla en un vaso mezclador antes de servir la mezcla en la copa. Sobre la primera no hay dudas: se añaden los licores, destilados y mixers en el vaso y listo. Pero sobre las otras dos… ¿Cuándo es correcto preparar un cóctel agitado y cuándo es mejor usar la técnica del mezclado?
En algunos manuales clásicos de coctelería -y en alguna escuela de hostelería- se habla del aspecto visual como el principal factor que determina si es correcto utilizar la coctelera para preparar una receta de cóctel al estilo agitado, o si por el contrario lo más indicado es elaborar el trago en un vaso mezclador. Esta regla es simple: si vas a utilizar ingredientes de distintos colores y tonalidades, hay que agitarlos con hielo dentro de la coctelera para que el resultado sea lo más homogéneo posible.
Si por el contrario los ingredientes son translúcidos, como ocurre con el clásico Martini, la regla claśica dice que la técnica del mezclado es la idónea. Sin embargo esto no siempre se cumple. Es más, no siempre se debe cumplir. Pongamos por ejemplo el Negroni: ginebra, Campari y vermouth dulce italiano. Si seguimos la recomendación de los colores, la receta debería elaborarse en coctelera, dado el rojo intenso del Campari, el color oscuro del vermouth y la transparencia de la ginebra. Pero este cóctel se prepara mezclado o escanciado. Así que si alguna vez has leído que la diferencia entre el shaken y el stirred está en el color, te recomiendo que no hagas caso.
Cuándo usar la coctelera
Existe otra regla simplista sobre cuándo usar la coctelera para preparar un cóctel: si la receta lleva zumo, agítala con hielo. Ciertamente la mayoría de cócteles con zumo, especialmente en lo que respecta a la coctelería Tiki, emplean la coctelera. Pero esta regla no siempre se cumple. Un Destornillador (vodka con zumo de naranja) se elabora directamente en el vaso, al igual que un Tequila Sunrise o un John Collins. Y las tres llevan un zumo como ingrediente.
El zumo no es un indicativo definitivo, sin embargo sí sirve para explicar cuándo conviene utilizar la coctelera. La clave está en la diferencia de densidades entre el zumo (o cualquier otro mixer) y el destilado o licor de base. Dicho de otra forma: si el cóctel a preparar lleva ingredientes de distintas densidades, lo más indicado es utilizar la coctelera, ya que de esta forma se homogeniza la textura final.
Esta recomendación es muy fácil de entender para recetas como la Piña Colada, que lleva leche de coco, el Ramos Fizz que utiliza clara de huevo, o el Brandy Alexander y la crema de leche. Las cremas, las claras y yemas de huevo y los ingredientes grasos y de mayor densidad que los destilados a los que acompañan mezclan mucho mejor cuando se agitan con hielo en la coctelera. Usa también esta técnica si pretendes conseguir una emulsión.
Cuándo usar el vaso mezclador
¿Si no vamos a mezclar ingredientes de distintas densidades hay que usar siempre el vaso mezclador? No necesariamente. Algunas recetas se preparan directamente en vaso, y muchas otras, a pesar de que no existe diferencia significativa de densidad y/o color, siguen elaborándose en coctelera. ¿Entonces cuándo hay que usar la técnica del mezclado?
Sobre esta forma de preparar cócteles tengo dos recomendaciones que hacerte: la primera es que utilices el vaso mezclador cuando vayas a emplear destilados con un alto añejamiento o ingredientes que han pasado por barrica, como por ejemplo los rones oscuros, whiskies de malta y vermouths. La técnica del mezclado ayuda a despertar los aromas que dormían en la madera y liberan matices que quedarían solapados por la alta oxigenación que aporta la coctelera.
¿Y qué pasa con el Dry Martini? Su ingrediente principal es la ginebra, que no requiere paso por barrica y, en cambio, la manera clásica de elaborar este trago es con la técnica del mezclado. Aquí entra en juego mi segunda recomendación: si quieres darle más presencia al destilado de base en el cóctel, usa el vaso mezclador.
Una misma receta, dos estilos
Las técnica del agitado y del mezclado no tienen por qué ser enemigos irreconciliables. Que un Manhattan se elabore de manera tradicional en vaso mezclador no significa que no puedas prepararlo en coctelera. Y viceversa. Sin embargo, debes tener en cuenta que la diferencia entre usar una u otra técnica va más allá de los utensilios a utilizar.
James Bond siempre pide que le preparen su Martini con vodka agitado. ¿Es por cuestión de snobismo o en realidad sabe diferente que si lo sirven mezclado? Aquí va mi respuesta: la técnica que se utilice a la hora de elaborar un cóctel afecta a su sabor y textura. Dicho de otra manera, un mismo cóctel adquiere distintos matices de aroma, sabor y textura si se prepara en coctelera o el vaso mezclador.
He realizado varias pruebas preparando diferentes versiones de un mismo cóctel siguiendo las dos técnicas. Mi conclusión: en tragos que llevan un fuerte componente cítrico, como por ejemplo el Tom Collins, la coctelera suaviza la sensación de acidez, mientras que si lo preparas directamente en vaso el aroma a cítrico es más intenso en nariz. El agitado, además, oxigena de una forma más intensa los ingredientes y ayuda a limar las notas alcohólicas. Es por eso por lo que una receta mezclada puede darte la impresión de estar más cargada que la misma elaborada en coctelera.
