En estas fiestas me han hecho una consulta sobre el Gas carbónico y si se perdía o no y que como era mejor servir la tónica de un Gin Tonic, ahora con un poco más de tiempo me he informado para aumentar mi conocimiento, complementar mi experiencia, documentarme y poder argumentar la respuesta.
Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los
combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer
que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.
Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.
Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y almacenar fácilmente.
La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.
El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas
temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble
a altas temperaturas.
La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2
también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol,
los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda
contener.
La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barman puede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.
Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2
por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a 10ºC” y nos ha revelado
el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se
preparen en el bar.
Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.
A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:
Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.
Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.
Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.
Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.
Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:
1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.
2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.
3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.
Tras estas recomendaciones tendremos que darle valor a la frase de James Bond 007 cuando pide su "Vodka Martini, agitado que no revuelto".
(Estracto del Articulo original en la web de 7canibales.com )
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