Diez tendencias en coctelería

Diez tendencias en coctelería, que es un compilado de información, que nos comparten bartenders élite y grandes en el negocio George Restrepo, Dale Degroff, Iam Burrel, Federico Cuco, entro otros. No podía faltar un caso venezolano, quizás no de tanto renombre pero, que vale la pena introducir.

Si eres Bartenders o quieres iniciarte en este arte, debes leer este post. ¿Por qué? Seguro quieres viajar por el mundo, vivir preparando tragos y enseñar lo que haces pues, entonces debes conocer tendencias y especializarte.

Aquí las últimas tendencias

1. Volvieron a los clásicos

Si. Aunque parezca una contradicción volver a los clásicos y colocarlo como tendencia, es así. George Restrepo un activista del coctel y creador de Coctelería Creativa afirmar “cada vez se ven más en las barras los clásicos…” con todo respecto si lo dice este Señor, lo creo. Ahora, la vuelta a los clásicos no significa que no se hagan adaptaciones; solo que es clave conocerlos.

2. Pero… clásicos adaptados

Ya lo mencioné, una variante importante para los clásicos son los licores artesanales. Ejemplo el cocuy de penca. Seguro si eres de Venezuela, quizás te has tomado un clásico mojito con cocuy. Pero en caso internacionales, “la coctelería vintage está pegando fuerte…” afirma Giacomo Giannotti. También Ian Burrel dice “Nos estamos dando cuenta de que hay cócteles clásicos con whisky que pueden versionarse con ron, como por ejemplo un Old Fashioned o un Manhattan“. Ahh… ¿dónde se hace el mejor RON del mundo? ¡Entonces Bartenders! te imaginas te contraten en un Bar internacional y no conozcas de RON…

3. GastroBares presentando maridajes

Los mejores bares del mundo están apostando por maridajes. Incluso Dale DeGroff dice que pronto los GastroBares estarán por todo el mundo, combinando cocteles con tapas “Ya lo estamos viendo. Hay locales que proponen estupendos maridajes como un Gimlet con sardinas blancas en tosta, o calamares con un Tom Collins”.

4. Coctelería de Autor

Aquí cito directamente al maestro George Restrepo “Poner en la fachada Coctelería de Autor y en la carta el nombre del barman que creó los cócteles” No hace falta decir que como Bartender hay que innovar, volver a innovar hasta volver innovar. Atreverse a crear una carta propia, no de venenos, sino cocteles, será muy útil.

5. Carta personalizadas

Nuevamente cito al maestro pero, “Cartas personalizables. Que cada cliente elija entre diferentes opciones, la mezcla de ingredientes que le gustaría en su cóctel” Según, es otra tendencia que está pisando fuerte pero, ojo tiene que tener mucha pedagogía el Bartender; porque en países como el nuestro quizás el 1er coctel sea equilibrado pero el 3ro ya quiere es licor con hielo. ¡Pierde la casa!

6. Adictivos Artesanales

Ya lo dije los licores artesanales están de moda pero, además abaratan los costos y dan mayor satisfacción precio calidad al cliente. Esta tendencia es ratificada por un reportaje de la revista CocinayVino “Aditivos artesanales El uso de siropes, amargos, almíbares e incluso mixers será cada vez más artesanal; ya sea que el mixólogo mismo los elabore o los consiga entre productores locales”

7. Los Maxi Hielo

Simplemente incluir un gran hielo que enfríe tu trago, en vez de licuarlo o añadir montones de cubos. Este pequeño cambio hará que se diluya menos y le dará atractivo impacto. Si… pero igual mucha pedagogía y ética, no un pedazo de hielo gigante para ganar más. El cliente se dará cuenta.

8. Cocteles Comestible

Si. ¿Imaginaste comerte un mojito? Ahh… estamos seguro que sí. También es tendencia. Citando el reportaje de CocinayVino es “Una moda que viene dando de qué hablar en los mejores bares del mundo”. Son tragos servidos para comer con cuchara. Por cierto, recientemente Wilson Escobar (mixólogo) y Johanne Requena (pastelero) dictaron un taller Coctelería Comestible en BeC.

9. Skinny Cocktails

En las últimas tendencias no podían faltar los cocteles bajo en caloría. Siempre hay quienes están en un régimen especial de alimentación pero, no quieren perder la diversión. Aquí Venezuela tiene un privilegio, igualmente España y Rusia tenemos destilados artesanales que son excelente opción para no romper la dieta. Cocuy de penca por Venezuela. Imagínate un Cocuy Tonic con naranja y canela.

10. El caso Venezolano

Les voy revelar un secreto: Soy Cocuyero. Si. Me gusta todo los destilados pero el cocuy de penca tiene magia. Este destilado no es tendencia mundial pero versionen con cocuy. No lo maltraten, ni hagan venenos, solo versionen sin maltratar el delicioso sabor de la penca. Aquí está la era dorada de nuestra coctelería junto al RON.

EL CAFÉ MÁS CARO DEL MUNDO

1000 dólares por el café extraído de las heces de elefante

Café Marfil Negro es el nombre que recibe el exclusivo café que se extrae de las heces de los elefantes tailandeses de la reserva Golden Tirangle en el complejo hotelero Anantara de Tailandia, Resorts y Spas.

Dicen que el Marfil Negro es uno de los cafés más caros y más sabrosos del mundo. 1100 dólares es el precio que alcanza por kilogramo este brebaje que consigue su sabor gracias a que es digerido por el tracto intestinal de los elefantes tailandeses.

A pesar del posible asco que pueda suscitar, el Café Marfil Negro no es el primer café que consigue su fama y su sabor gracias a la digestión del mismo por un animal. El Kopi Luwak o café de civeta es el café obtenido de los granos ingeridos por un mamífero carnívoro, la Civeta de palmera asiática, y cuyo precio alcanza los 600 dólares por Kilo.

Conseguir el café más caro o el más delicioso es una tarea a la que muchos expertos del sector y empresarios dedican mucho tiempo. Lo cierto es que la industria del café mueve millones de euros en todo el mundo y es un sector estratégico en la economía de países como Colombia o regiones como Centroamérica.

Seguramente, los 1100 dólares que cuesta este exclusivo café no lo vayan a convertir en el café más vendido del mundo, pero según sus productores el Café Marfil Negro puede que sea el más rico.

Los informes científicos y de calidad sobre el Marfil Negro revelan que durante la digestión de los frutos de la planta del café las enzimas del tracto digestivo rompen parte de las proteínas de los granos de café, factor responsable de al amargura del mismo.

Además del proceso de digestión animal, el proceso para crear este café nace en el momento de la selección de los mejores frutos de las mejores plantas de café de la reserva Golden Triangle, en Tailandia.

Aquellos que lo han probado resaltan su delicadeza , su punto óptimo de amargor y un especial sabor que está motivado por el resto de alimentos, como plátanos o caña de azúcar, que comen estos elefantes Tailandeses.

Por raro o asqueroso que pudiera parecer, los responsables del Café Marfil Negro aseguran que el proceso que siguen los granos en el aparato digestivo de los animales  equivale a un cuidado tueste a fuego lento.

Cóctel Blue Blazer

Cóctel Blue Blazer
Cóctel flameado
Origen
Origen	San Francisco, Estados Unidos
Fabricante	Jerry Thomás
Composición
Tipo	Cóctel
Bebida alcohólica base	Whisky
Graduación alcohólica	18%
Servida en	Jarra
Ingredientes
Whisky	5 cl
Agua hirviendo	5 cl
2 cucharaditas	Azúcar o de miel

Cóctel Blue Blazer. Es un combinado perfecto para las frías noches de invierno, originario del estado San Francisco Estados Unidos, se dice que es un gran remedio para combatir y aliviar los síntomas gripales y los resfriados. Es una mezcla bastante suave a pesar de contener whisky.

Historia

Jerry Thomás, desarrolló su creatividad y talento como barman creando excelentes cócteles como el Japanese Cocktail o el Tom Collins entre otros, entre estos otros se encuentra el maravilloso Blue Blazer, considerado el primer cóctel de la historia elaborado con fuego, es decir flameado. El barman afirma haber creado el cóctel Blue Blazer en el año 1850 durante su estancia como barman en el salón de juego El Dorado, en San Francisco.

Fue un gran especialista en la técnica para desarrollar la bebida, y nunca dejó de perfeccionar el arte de la iluminación del whisky al lanzar el líquido en llamas entre dos jarras de plata. Se dice que la belleza de ese ritual de fuego impresionó tanto al presidente Ulysses S. Grant, de los Estados Unidos que éste se presentó a Jerry Thomás ofreciéndole un cigarro y dándole la enhorabuena por la perfección con la que había desarrollado el cóctel. Thomas siempre dijo que esta técnica era bastante peligrosa por lo que él siempre se negaba a servir la bebida, a no ser que el cliente ofreciera síntomas de padecer un catarro o que la temperatura ambiente estuviera por debajo de los diez grados (10ºC).

Ingredientes

• 5 cl de whisky
• 5 cl de agua hirviendo
• 2 cucharaditas de azúcar o de miel

Preparación

Utilizar dos jarras de acero inoxidable provistas de asas. Disolver la miel con el agua en una de ellas y verter el whisky escocés (no importa cual) en la otra jarra, encender este último con una cerilla. Una vez encendido echar el whisky ardiendo a la otra jarra y a medida que flambee vertir la mezcla 3 o 4 veces de una jarra a la otra para obtener un hilo de líquido flambeante. Una vez las llamas se hayan extinguido vertir la bebida en un vaso ancho y bajo y servirlo.

Consejos

• Colocar una bandeja llena de agua debajo para evitar derrames.
• Mezclar de forma rápida, ya que las asas se calientan.

Licores y destilados muy raros...

Estos destilados son muy raros. La humanidad ha creado sistemas para la trasformación de los productos y ha investigado sobre la comida, la bebida y un paso más es destilar. Aquí tenemos diez ejemplos con resultados diferentes.

Mamajuana: Existen cien leyendas urbanas sobre este brebaje. Hay una versión de la mamajuana, aparte de la archiconocida de hierbas, que se hace con calamares y Poitin: Azucar y patata para un destilado con más de 90 grados de graduación, cuya venta estuvo unos cuantos años prohibida. La primera película filmada en gaélico irlandés, está basada en este maravilloso brevaje. Ahí es nada.

Licor de medusa: Es el resultado del destilado de un fruto del mar al que han extirpado las partes urticantes. Dicho de otro modo, los orientales no creen en las banderas rojas por medusas en sus playas, porque prefieren meterlas en alambiques y bebérselas pasado un tiempo aceptable de maceración. Maravilloso.

MammaMia Pizza Beer: Pizza con el borde relleno de queso, pizza de piña y anchoas, patatas con sabor pizza, pero ahora lo más de lo más es pedir una cerveza con sabor a pizza. Y esto lo saben bien en Chicago, donde van más allá la mafia, del take away y de las palabrotas con sabor a queso.

Licor de lagarto: Este querubín, es el hijo biológico resultado de una noche de pasión entre una señora ginseng ligera de cascos y un señor lagarto asiático más salido que la punta de un quesito. Tras años de eyaculación y maceración, se sirve frío y sin hielo.

Absenta Rosa: Jamás asocies el rosa palo con el color de la ropa interior de la Barbie o los cupcakes sabor chicle de fresa ácida. Con casi 70 grados de graduación, este suntuoso zumo de Peppa Pig hasta se usa en coctelería en los locales más insospechados.

Bacon Vodka: Definitivamente no sabemos nada acerca de pecados carnales. En ciudades como Seattle se han inventado un vodka con sabor a bacon. El proceso de elaboración es simple; se deja macerar un trozo de tocino en un destilado de patata durante meses y a correr. El resultado, casi es mejor que lo descubra cada uno.

Amarula: ¿Quien no ha visto un documental en La 2 sobre jirafas borrachas? Cuando las jirafas y los elefantes comen sin control la marula, se agarran unas moñas de cuidado, y ese filón lo han aprovechado en Sudáfrica para crear el licos Amarula. Bestial.

Everclear: Gestada en Canadá, parida en Estados Unidos y educada en la linde entre lo analgésico, lo anestésico y lo etílico­festivo, el Everclear es el chupito más explosivo del mundo, casi a la par del chapoteo del anillo que Frodo dejó escapar en el Monte.

Mezcal: Un clásico. El licor matarratas que tiene el gusano dentro. El típico regalo que no llega a los postres. Pues lo dicho, que el prota de El Perfume se hizo famoso por asesino y por sacar la esencia a todo bicho viviente de la faz de la tierra. Lo mismo que nos pasa a nosotros, que cuando tenemos sed nos lo bebemos todo. Y si no, lo destilamos.

GANADORES DEL LXII CAMPEONATO NACIONAL DE COCTELERÍA 2016 - FABE EN TENERIFE

EL CAMPEONATO NACIONAL DE COCTELERÍA CELEBRADO EN TENERIFE PROCLAMA A LOS BARMANS QUE REPRESENTARÁN A ESPAÑA EN EL MUNDIAL IBA 2016

Manuel Jiménez, de Absumex Extremadura, Joel Jamal de AB Madrid y Leo Gálvez, en flairtending, representarán a nuestro país.

Tenerife, 30 de octubre de 2015.- Costa Adeje, en Tenerife, ha sido durante esta semana la capital de la coctelería nacional al acoger el LXII Campeonato de Coctelería de España FABE 2015, impulsado por la Federación de Asociaciones de Barmans de España, FABE, en colaboración con la Asociación de Barmans de Tenerife, y del que han salido los barmans que representarán a España en el próximo Mundial IBA, que se celebrará en 2016 en Tokio.

Finalmente Manuel Jiménez, de Absumex, la Asociación de Barmans de Extremadura, será nuestro representante en el Mundial, una cita a la que acudirá acompañado por el ganador en la categoría de joven barman en esta misma modalidad de Long Drink, Joel Jamal, de la Asociación de Barmans de Madrid. Leo Gálvez, de AB Valencia, revalidó su título como campeón nacional de flairtending, y completará la representación española en Tokio.

Casi medio centenar de barmans y jóvenes barmans de 19 asociaciones profesionales de toda España, ganadores de sus respectivos concursos regionales, se han dado cita a lo largo de este Campeonato Nacional, que se ha celebrado entre el 26 y el 30 de octubre, y en el que, además del campeonato absoluto y el de flairtending o coctelería acrobática, se han disputado otros concursos:  el VII Campeonato Nacional de Gin Tonics. Trofeo Brocker ́s Gin- Schweppes, cuyo vencedor ha sido Francisco Javier García, de AB Guipúzcoa; el Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza. Trofeo Heineken, que ha ido a parar a manos de Séfora Polvillo, de AB Sevilla y la III Monín Cup FABE 2015 que ha sido para  el representante de AB Gran Canaria, David Monroy.

Más de 200 profesionales

Junto a ellos, representantes de las diferentes asociaciones de barmans integradas en FABE, autoridades y casas comerciales, patrocinadores y apoyos institucionales que han  reunido en el Gran Hotel Costa Adeje a más de 200 personas durante este campeonato, entre las que también se cuentan los Presidentes de Asociaciones de Barmans de la International Bartenders Association (IBA), muchos de los cuales ejercieron las funciones de jueces en los diferentes concursos. 

  

La formación también ha ocupado un espacio importante en la celebración de este Campeonato Nacional, que se ha completado con masterclass de ginebras, cerveza, ron, purés y zumos, además de una clase magistral de decoración de cócteles a cargo del campeón mundial de decoración, Kristo Tomingas y una de coctelería ilusionista a cargo de Marco Caldone.

COCTELERÍA EN ESFERAS DE HIELO

HOY TE ENSEÑAMOS A PREPARAR TU COCTELERÍA EN ESFERAS DE HIELO

Aburrido de servir tus bebidas a la roca (con hielo) ? ¿Por qué no pruebas servirlo dentro de la roca?

Esta esfera para cócteles sin duda sorprende.

Una esfera hueca de hielo se llena con el cóctel deseado y una vez ante el cliente la destrozamos.

Impresionante presentación y muy divertido!

Esta fantástica presentación añade una nueva dimensión a su cóctel favorito. Para liberar el cóctel en el vaso, simplemente romperemos el hielo (esfera hueca) con un pequeño martillo. Tendremos cuidado de no golpear el cristal y romperlo también!

En algunos bares de coctelería molecular, la esfera de hielo hueco se realiza mediante un costoso termostato de inmersión fría, pero en este post te explicaremos cómo obtener resultados similares con los moldes de hielo esféricos y un congelador normal. La ventaja de usar un termostato de inmersión es que es mucho más rápido y es más fácil para obtener una esfera hueca con una pared de hielo de un espesor constante.

Utensilios necesarios para la Bola de Hielo

Moldes de hielo esféricos

Gran Jeringa con aguja

Congelador (cuanto más frío, mejor)

1 - Rellenamos la base del molde de hielo esférico con agua mineral hasta la línea de llenado máximo.

2 - Cerramos el molde de hielo esférico con el tapón de silicona.

3 - Colocamos el molde de hielo esférico sobre una rejilla en la zona más fría del congelador.

Sigamos estos consejos para obtener una pared con un espesor constante en la esfera de hielo.

- Si tenemos un equipo de congelación rápida, lo utilizamos. Si no lo tenemos, si podemos ajustaremos la temperatura de nuestro congelador lo más bajo posible. Utilicemos el botón de "congelación rápida" si nuestro equipo dispone de él.

- La zona más fría en un congelador vertical es por lo general en la parte superior, mientras que en un congelador horizontal está en la etapa del compresor o en el fondo o piso del congelador.

- No coloquemos el molde de hielo esférico directamente sobre el fondo del congelador o sobre una superficie plana. Necesitamos que aire frío pueda circular libremente alrededor del molde por eso lo colocaremos sobre una rejilla .

- Si utilizamos múltiples moldes de hielo esféricos, dejaremos un espacio a su alrededor para que el aire frío circule , no los apilaremos.

- No sobrecargar el congelador con otros objetos y no abramos la puerta con frecuencia. Mantener lo más frío posible siempre.

- Giremos la esfera del molde del hielo al revés a la mitad del proceso de congelación.

4 - El tiempo necesario para sacar de los moldes de hielo del congelador variará en función de cómo enfrié nuestro congelador. Así que tendremos que hacer varias pruebas hasta encontrar los tiempos óptimos para obtener un espesor de pared uniforme de hielo de alrededor de 0,5 cm . En la mayoría de los congeladores esto suele tardar entre 2 y 3 horas.

5 - Retiremos la esfera del molde del hielo del congelador y con los dedos eliminemos el agua congelada que suele quedar en el agujero superior del molde debido a la expansión del hielo dentro en el congelador.

6 - Coloquemos el molde de hielo bajo el agua fría del grifo durante 30 segundos para que podamos quitar la parte superior de silicona fácilmente. Dejemos la bola de hielo sobre su base, basta con retirar la tapa.

7 - Usaremos una jeringa con una aguja larga para crear un agujero en la esfera de hielo , mediante la rotación de esta en sentido de las agujas del reloj e invirtiendo aleatoriamente. Utilizaremos la jeringa, para retirar toda el agua del interior de la esfera de hielo hueco. Si la aguja no es suficiente para alcanzar el fondo, voltee la esfera al revés y saque la aguja hasta que esté cerca del agujero así eliminaremos toda el agua.

8-Con las manos, retiraremos la esfera de hielo hueco de la base del molde y lo guardaremos en el congelador hasta que se necesite. Es recomendable ponerlo en el molde de silicona pequeño esférico que utilizamos para esferificaciones pero también podríamos colocarlos en una toalla sin pelusa para que no se muevan.

Spheric Aperitive (o nuestro cóctel favorito)

3 cl. de vodka pomelo

2,25 cl. de Aperol

3 cl. de jugo de limón

3 cl. de jugo de naranja

1,5 cl. de jarabe de miel

Adornamos con un rizo de naranja (sacamos el rizo con el acanalador y lo envolvemos en el mango de un bar spoon, canutillo absorbente, brocheta etc., para que tome forma.)

Montar y Servir

1 - Mezclaremos nuestra bebida elegida y la agitaremos en la coctelera con hielo hasta que esté muy fría como haríamos con cualquier coctel. Es importante que quede muy frío si no queremos que el hielo de la esfera hueca se quiebre y tenga fugas.

2 - Retiremos la esfera del congelador. El pequeño agujero que hicimos para sacar el agua puede haberse cerrado, así que tendremos que volver a abrirlo con la aguja o un mini taladro.

3 - Llenemos lentamente la esfera con el cóctel helado ayudándonos con la jeringa.

4 - Coloquemos con cuidado la esfera de hielo en un vaso old fashioned. No dejándola caer en el vaso, se podría agrietar y comenzar a filtrarse. Podemos sostener el vaso de lado con una mano, con la parte inferior ligeramente hacia arriba. Con la otra mano, deslicemos la esfera de hielo contra el lado de la copa hasta que se llegue al fondo y luego girar el vaso de nuevo. No hay necesidad de sellar el agujero si es lo suficientemente pequeño. El líquido no saldrá como el aire no podrá entrar al mismo tiempo.

5 - Si lo deseamos, agreguemos una guarnición al vidrio como un twist de piel de naranja.

6 - Proporcionaremos al comensal una maza o pequeño martillo para romper y abrir nuestro cóctel esferificado en hielo. Tengamos cuidado en avisar con llevar precaución en no romper el vidrio !

VII CAMPEONATO NACIONAL DE FLAIR