viernes, 28 de diciembre de 2012

BELINE DE FRESA - Cóctel de Fin de Año



 

COCTEL PARA EL 31 DE DICIEMBRE
http://1.bp.blogspot.com/-YbfoGATv3_M/ToudXABTQ9I/AAAAAAAABHQ/JUER-EWk2zM/s1600/beline-de-fresa.jpg
En fecha como las actuales tenemos que buscar actividades e ideas que nos hagan cambiar el curso de las cosas, cambiar a mejor y nada como brindar por ello para atraer lo bueno y que sucedan las cosas positivas, entrar en el nuevo año 2013 con energía y renovadas ilusiones.

Aquí les traigo un coctel muy fácil de realizar y que sea del agrado de todos.

Ingredientes:
- 24 onzas de jugo concentrado de fresa
- 6 onzas de champagne
- 2 claras de huevo
- 4 cdas. azúcar
- 10 o 12 cubos de hielo
- 2 fresas

Preparación:
(De 2 a 4 copas) Licuar durante 1 minuto apróximadamente el jugo concentrado de fresa, las claras de huevo, el azúcar y el hielo.
Verter el contenido en una copa balón hasta la mitad.
Completar la copa con el champagne y remover.
Decorar con media fresa

http://www.psicoactiva.com/brindar.jpgEspero que 2013 nos triga a todos una ilusión renovada para lograr nuestros objetivos y entre todos poder salir cuanto antes de las dificultades que estamos pasando...

Brindo por el Nuevo Año 2013.

¡¡¡FELICIDADES!!!

viernes, 21 de diciembre de 2012

La COCTELERA INDISCRETA les desea FELIZ NAVIDAD

Las semanas previas a la llegada de Navidad son épocas de fiestas, banquetes, reuniones con amigos y familiares, en pocas palabras, es un tiempo para festejar, y qué mejor que hacerlo con deliciosas bebidas -siempre con consumos responsables-, por eso les he preparado un Coctel muy fácil de elaborar para la Noche de Navidad.

Ingredientes: Cava, Cherry Brandy, Cointreau.

Preparación: Directo en la copa de flauta, verter el cherry brandy, el cointreau y el cava al final. Decorar con una cereza en el fondo de la copa.

CHERRY LOST
* 1/6 cl. Cherry Brandy
* 1/6cl. Cointreau
* 4/6cl. Cava

Con este coctel de creación propia, brindo con ustedes y espero que sea de vuestro agrado...

Desde este blog de "LA COCTELERA INDISCRETA" les deseamos unas "FELICES FIESTAS".

viernes, 14 de diciembre de 2012

El ARMAGNAC

El armagnac
Delicia en copa, el Armagnac es bien conocido en el mundo por ser el más antiguo de los destilados, llamado también Agua de Vida a ‘Eau de vie de grappes’.

Origen:
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos, delimitada por el río Garona y el país vasco francés.

En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”, novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.

Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.

El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los departamentos de Gers, las Landas y el Lotet- Garonne.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha alcanzado el éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado, pues siempre fue considerado de minorías, y por tanto, con mayor pureza y nobleza.

Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.

A finales del siglo XIX, la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’, que era la variedad autóctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesario la replantación con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de las otras variedades.

Elaboración:
Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’.

El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez elevada y de calidad mediocre.

El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del año siguiente a su vendimia.

Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’.

El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres recipientes superpuestos, separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). Se comunican entre sí por una válvula que permite el vaciado inferior.

El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol.

Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique, impregnándose de sus aromas.

La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de combustible.

Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º GL.

Envejecimiento:
Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite un envejecimiento rápido.

El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente.

La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’.

Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla corresponde siempre al Armagnac más joven.

Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.

Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica, cesa su crianza

La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar la crianza del aguardiente. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974, tendrá 24 años de envejecimiento. En teoría (en la práctica no lo tengo tan claro, pues siempre hay una pequeñísima evolución), igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el año 2004.

Las regiones:
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres comarcas:

a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos delicados, frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor ‘bouquet’, finura y fragancia. La capital es Eauze.

b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.

Categorías:
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un mínimo de un año de envejecimiento en madera.

b) V. O.,V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar hasta los diez años.

c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.

d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que le vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su ‘bouquet’ tiene connotaciones superiores.

e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de envejecimiento en madera.

viernes, 7 de diciembre de 2012

EL CALVADOS

Un poco de historia


 
En la época prehistórica, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos señalan en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad.

Los Normandos y los Bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, porque cosechaban la fruta demasiado verde. Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800.

Gilles de Gouberville, gentilhombre agrónomo normado del Cotentin, que destiló sidra para obtener aguardiente, nos legó en 1553 un documento en el que se menciona por vez primera al aguardiente de sidra.

En realidad, los campesinos normandos ya lo fabricaban desde hacía varios siglos.

A partir del reinado de Enrique IV, los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía se agruparon en corporaciones; el Consejo de Estado del Rey de Francia consagró a este aguardiente numerosos decretos. Es a principios del siglo XIX cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se llamaron "Calvados".

El nombre "Calvados" hoy tan identificado con Normandía, tiene origen español. En 1528, cuando la Armada Invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, "El Salvador", naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en "Calvados", y de ahí, paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.

Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX, en lenguaje corriente, se llamó Calvados al resultado de la destilación de sidra y a partir de ahí los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos.

En 1.941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada).


Las denominaciones

Los factores que determinan la calidad del Calvados son variados pero principalmente, la tierra de donde procede, la forma en que ha sido destilado y el tiempo de envejecimiento transcurrido en toneles de roble son los más influyentes.

A.O.C. Calvados del Pays d'Auge. Esta denominación corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada "Pays d'Auge" que da nombre a la denominación, y está situada en el corazón del departamento. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.

A.O.C. Calvados. Es el Calvados con Denominación de Origen Reglamentada la zona de producción rodea el Pays d'Auge, parte de los departamentos del Calvados, de la Mancha y del Orne. En general son mezcla de Calvados procedentes de distintos territorios, y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad.

Aguardientes de sidra. Los aguardientes de sidra con denominación reglamentada se elaboran en Bretagne, Haute Normandie y Seine Maritime, Su gusto de manzanas maduras es menos pronunciado que el de los Calvados, y son menos persistentes.


La elaboración

Obtención de la sidra:

Las condiciones climáticas de Normandía son especialmente apropiadas para el cultivo del manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas. Se han catalogado más de 200 variedades distintas de manzanas, de las cuales 48 han sido seleccionadas por el Comité de Frutas para la obtención de sidra.

Las "manzanas de sidra" son más ricas en taninos que las manzanas de mesa, por lo tanto son más aromáticas. Se dividen en cuatro grandes familias: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas.

La sidra procede exclusivamente de la trituración de la fruta por aplastamiento o rallado. Después de ser escurrido el zumo se fermenta durante un mes como mínimo de manera natural. No está permitida la adición de azúcar y la graduación alcohólica mínima es de 4.5% llegando en ocasiones hasta el 7%. Para obtener 1 hl de alcohol puro de calvados se necesitan 2.500 kg de manzanas de sidra. La campaña de destilación tiene lugar entre el 1 de Octubre y el 30 de Setiembre del año siguiente, generalmente se hace en primavera o en otoño.

La destilación:

Según la denominación de que se trate el calvados se somete a sistemas de destilación diferentes.

AOC Calvados del Pays d'Auge: se utiliza el alambique "charentais", doble destilación que permite separar cabezas y colas de la sidra, el aguardiente inicial y el final. Se realiza en dos tiempos: primero se extraen los llamados pequeños aguardientes, que tienen unos 35º GL, se vuelven a destilar para que al final de la "bonne chaufe" obtener un aguardiente de 70 º GL.

AOR Calvados: Sistema de destilación continua, Los alambiques están provistos de tres grifos de goteo para separar los productos iniciales de los finales de la destilación. El caudal máximo de producción es de 250 hl de sidra cada veinticuatro horas.

Aguardientes de sidra: no se exige el dispositivo de separación de los productos iniciales y finales de la destilación. Se admite el empleo de columnas de destilación continua, calentadas al vapor y con un caudal máximo de 300 hl de sidra cada veinticuatro horas.

El envejecimiento:

Al salir del alambique, el Calvados tiene una graduación alcohólica de 68 a 72 º GL.

Es un líquido incoloro de sabor áspero y fuerte, antes de consumirlo, hay que dejar que madure y que su graduación alcohólica baje hasta los niveles establecidos por las normas de comercialización: 40 º GL.

El periodo mínimo de envejecimiento es de 2 años, y está controlado por el servicio de las cuentas de edad del Bureau National du Calvados que certifica la edad alegada por el productor.

La mayoría de los productores introducen el aguardiente en toneles de madera de roble de 1.000 a 10.000 litros. Estos toneles además de envejecerlo son usados como recipientes de almacenamiento.

Otros productores emplean barriles de roble de 250 a 400 litros, introducen el aguardiente joven e roble joven, para trasvasarlo a medida que envejece a toneles que ya han sido utilizados y tienen menos tanino. Los barriles están situados en bodegas a temperatura constante de 12 a 14 º C.

El contacto entre Calvados joven y madera produce un intercambio de aromas y taninos a la vez que una oxidación. Son el secreto del envejecimiento.
La maduración realizada de forma lenta da al Calvados su coloración ambarina a la vez que resalta sus cualidades. Hay que hacer notar que en este proceso los aguardientes pierden parte de su volumen y de su graduación alcohólica. Esta evaporación se cifra entre 4 y 5 % anualmente.

Las mezclas:

La labor del maestro de bodega no se limita a dejar envejecer el Calvados, es además el responsable de realizar la mezcla, operación delicada basada en la degustación que requiere gran competencia, experiencia y stock suficiente.

Las mezclas permiten a cada elaborador personalizar su producto, y a las marcas ofrecer un calvados de carácter y gusto continuados.

Una vez realizadas, las mezclas reposan durante varios meses para favorecer la unión de sus componentes.

Lectura de las etiquetas


Las etiqueta debe mencionar la calidad a la que pertenece el producto, así para los Calvados Pays d'Auge: "Denominación Calvados del Pays d'Auge controlada".
Para los Calvados con denominación reglamentada: "Denominación Calvados reglamentada". Para los aguardientes de sidra reglamentados: "Denominación Aguardiente de sidra de Normandía".

La edad del Calvados:

En general la edad no está indicada, pero algunos embotelladores pueden indicarla como sigue:

Signos y menciones según envejecimiento medio:
  • 2 años: Tres estrellas, Tres manzanas o similares
  • 3 años: Viejo ó Reserva
  • 4 años: V.O. ó Vieja Reserva
  • 5 años: V.S.O.P.
  • 5 años y más: Extra, Fuera de Edad, Edad desconocida.


  • Presencia del Calvados en la cocina

    El Calvados interviene en la elaboración de exquisitos platos de nuestra gastronomía. En Interdelicatessen hemos seleccionado los siguientes:
  • Vieiras al calvados
  • Tarta Tatín flambeada al Calvados
  • Pintada a la normanda
  • Flan de manzanas al calvados
  • Pollo salteado a la normanda
  • Escalopa de ternera a la normanda
  • Buñuelos de manzana