Si viaja a Bélgica debería probar una Lambic y si su destino es República Checa sepa que allí la variedad tradicional es la Pils
Empecemos derribando mitos. El consumo moderado de cerveza no
modifica el peso corporal ni tampoco la composición del mismo. Es decir,
ni engorda ni saca tripa. Lo deja bien claro el estudio
realizado por Ana María Veses Alcobendas para el Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). Pero, ¿qué se
considera consumo moderado? Aquí no valen percepciones subjetivas. El
European Food Information Council (EUFIC) recoge
las recomendaciones de la OMS: dos cañitas máximo al día si usted es
mujer (50 cl en total), y tres en caso de ser hombre. Para seguir con
las buenas noticias, mencionamos las investigaciones del doctor Ramón
Estruch, del hospital Clinic de Barcelona, publicadas por el Centro de Información Cerveza y Salud, que afirman
que la ingesta moderada y regular de cerveza en las comidas principales
ejerce un efecto protector contra la aterosclerosis y otros factores de
riesgo cardiovascular. La guinda positiva son las conclusiones de la
Universidad de Lanzhou en China sobre el Xanthohumol,
un polifenol presente en el lúpulo, antioxidante y anticancerígeno, y
un aliado perfecto contra las enfermedades neurodegenerativas.
Así pues, todo parecen ser virtudes en la que, probablemente, es la
bebida más solicitada del mundo, entre otras cosas, como afirma Jacobo
Olalla, Director General de Cerveceros de España,
por su capacidad para fusionar gastronomía, amistad y placer. “Es la
bebida social por antonomasia. Podríamos decir que la fórmula del éxito
es la calidad: buenas cervezas con buenas tapas, en buena compañía y en
buenos bares. Salir a tomar unas cañas con los amigos es un plan que
siempre apetece y que se identifica con nuestra cultura”, asegura. Como
apunta el Olalla, la cerveza ha establecido una serie de rituales
sociales y es capaz de promocionar la imagen de cada país más allá de
sus propias fronteras. De hecho, cualquiera que escuche la palabra
Coronita, viajará mentalmente a México; si se menciona una Birra
Moretti, se ubicará en Italia; Victoria Bitter, le llevará hasta
Australia; Budweiser, a Norteamérica; y hasta un japonés sería capaz de
reconocer el made in Spain detrás de una botella de Cruzcampo, mientras saborea una de sus populares Asahi.
La verdadera cerveza
Sin embargo, más allá de las marcas comerciales populares, lo
correcto, si usted es aspirante a experto en el tema, es conocer los
tipos y variedades. “Cada cerveza es característica de un lugar, y cada
país o zona tiene su variedad típica. Por ejemplo, si hablo de una Ale,
pues me voy a Düsseldorf; si quiero tomar una Kölsch, iría a Colonia; si
el antojo es beber una verdadera Pils, pues hay que ir a la República
Checa; y si la opción es disfrutar de una Lambic, hay que viajar a
Bélgica, de donde son típicas”, comenta el maestro y técnico cervecero
José Luis Ramírez, de la cervecería Oldenburg de Madrid.
¿Ale? ¿Kölsch? ¿Pils? ¿Lambic? ¿Y usted que pensaba que solo había
tres tipos: rubias, tostadas y negras? En este mundo sin fin del
combinado entre agua, cebada, levadura y lúpulo, el primer paso para
distinguir una cerveza de otra es su método de elaboración: de baja
fermentación o de alta. “En el primero, el proceso de fermentación se
realiza entre cinco y siete grados de temperatura de seis a ocho días;
en el segundo método, se realiza entre 17 y 19 grados y las levaduras
permanecen arriba, en la superficie de la olla de fermentación”, explica
el especialista Ramírez. Esto hace que las primeras sean más suaves y
con menos grados de alcohol; y las segundas tengan más cuerpo, sean más
complejas, y también se suban más a la cabeza pues su graduación
alcohólica suele ir desde los 5.5° a los 12° o más. A las primeras se
las conoce como Lager; a las segundas, como Ale.
Rizando el rizo
La familia de las Lager, que surgieron en 1842, tiene una amplia gama
de estilos: desde la Pilsen estándar, que es la rubia y transparente
que consumimos en España (por cierto, nuestro consumo medio es de 46,3
litros al año per cápita, según el Informe Socioeconómico 2013
de Cerveceros España), hasta las exclusivas Pils checas, pasando por
las Pálidas de Baviera, las Oscuras estilo Munich, o las Bock, por
ejemplo. Mientras que muchas del clan de las Ale son tradicionales en
diferentes países de Centro Europa desde la Edad Media, cuando la
cerveza no era un refresco para saciar la sed, tal y como lo concebimos,
sino un alimento. “En aquella época, los monjes durante la cuaresma no
tenían permitido comer ni tampoco masticar. Solo podían beber. ¿Qué
bebida se autoconservaba sin necesidad de frío, hidrataba (más del 90%
es agua), alimentaba (gracias a los cereales), tenía beneficios para la
salud y, por su contenido en alcohol, no dejaba proliferar las bacterias
en el cuerpo? La cerveza”, explica David Castro, presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes.
De hecho, la producción de los monjes dio lugar a las conocidas
variedades Abadía y Trapense, típicas de Bélgica y Holanda, que aún hoy
se siguen elaborando en algunos monasterios y compiten en sabor con
otras Ale, como las Stout, las Pale Ale y las Porter inglesas, o las
Kölsch alemanas, por nombrar algunas.
Y entonces, ¿lo de rubia, tostada y morena? “El color no tiene nada
que ver con la fermentación. Es algo que se consigue en la primera
cocción de la malta para que el agua salga ya teñida del color que
deseamos darle a la cerveza. Las Stout de Inglaterra e Irlanda son unas
negras de alta fermentación muy características donde la malta se maltea
a unas temperaturas muy altas para conseguir ese negro total. Pero en
Alemania y en la República Checa hay también cerveza negra que es de
baja fermentación”, detalla José Luis Ramírez.
¿Vaso o copa?
Si con estas nociones iniciales le han entrado ganas de indagar más
en la cultura cervecera, es necesario que ahora active su espíritu
aventurero, pues va a probar sabores muy diferentes. En Bélgica, por
ejemplo, ha de pedir una Lambic, peculiar porque es la única cerveza en
el mundo que se produce por un método diverso: el de fermentación
espontánea. Y si le resulta extraña, nada mejor que catar otras y
comparar. Básicamente, para que se haga una idea, “el sabor de las de
alta fermentación suele ser más a fruta. Las de baja, más a lúpulo y
materia prima, es decir, cebada. Si se trata de una cerveza de trigo,
tendrá aromas más vegetales”, apunta Juan Muñoz, sumiller y autor de 365 cervezas que no puedes dejar de probar
(Grijalbo). Las diferencias aromáticas y su complejidad también afectan
directamente al recipiente en el que servirlas. “La cerveza va a ir
necesitando una copa más ancha, tipo cáliz, en función de una mayor
potencia y cuerpo, de los grados de alcohol y del aroma. En cambio, el
vaso tipo flauta largo es ideal para las Lager porque son cervezas
ligeras que no necesitan tanta apertura para respirar”, apunta el
sumiller.
El siguiente paso para no meter la pata allá donde vaya es saber que
no todas las cervezas se sirven a la misma temperatura, ni mucho menos
heladas como es la costumbre española. Según explica el maestro
cervecero José Luis Ramírez, “una Pilsen normal (es decir, la típica
caña) ha de estar entre tres y cinco grados. Una Ale tostada de Abadía,
por ejemplo, entre seis y nueve. Y una Stout, que son las más
rebuscadas, entre 8 y 12”. Y, en todos los casos, como zanja el sumiller
Muñoz, “lo importante es que el recipiente sea de cristal. Y cuanto más
delgado y mayor calidad tenga, mejor será la sensación a la hora de
beberla”.
Sepa disfrutarla
¿Cómo? Juan Muñoz nos da cuatro pautas:
1. Espere unos instantes. “Por regla general, en las
cervezas de Abadía, Trapenses, de trigo, en las de crianza y en las
cervezas de fermentación espontánea es conveniente que reposen unos
instantes antes de beberlas. En una Lager, de barril, fresca, y ligera,
no hace falta”.
2. Fíjese en la espuma. “Ha de ser cremosa. Aporta
aromas y protege, y es una parte fundamental de la cerveza, sea del tipo
que sea”. Jacobo Olalla, de Cerveceros de España, recuerda que “la
mejor pista para saber si una cerveza está bien tirada son los dos dedos
de espuma brillante y la huella en forma de aros que va dejando en la
copa”.
3. Huela. “Es muy importante que reconozcamos aromas limpios, sobre todo cuando son cervezas de barril”, señala el sumiller.
4. Y combine. Una parte novedosa para disfrutar al
máximo de su sabor es aprender a maridarlas. “Una Lambic vieja con queso
azul, o una Stout bien negra con un postre de chocolate. Claro que
nuestra caña española fría con unos boquerones en vinagre es también una
delicia”, apunta Muñoz.
El sabor más local
Desde hace cinco años, más o menos, el sector de los cerveceros
artesanos en nuestro país elabora Ales de gran calidad que podrá catar
en sus provincias de origen. Como las Bresañ, de Palencia; La Cibeles,
de Madrid; las San Amaro, de Pontevedra; Ora Nona, de Ávila; o las Beer
Cat, de Barcelona. Por lo que ya no es necesario ir a Gante o a Alemania
para probar sabores únicos. “El 95% de nuestra producción suelen ser
cervezas de alta fermentación que era algo que en España no se
encontraba, pero que sí existía en Europa desde hace más de 500 años”,
explica David Castro. “Elaboramos estas cervezas de una forma más
natural, siguiendo un método tradicional. Usamos lúpulos cultivados de
una forma lo más ecológica posible; y primamos ingredientes de la zona,
el agua, las cebadas y los granos locales, enfatizando así el aspecto
regionalista para que la marca sea también identificativa de la ciudad o
región. Todo esto atrae al público que ve en ellas algo distinto a lo
que tomaba desde hace años”, explica Castro. Este movimiento enlaza
directamente con la cultura europea de la cerveza como alimento, y no
como mero refresco, que aquí aún no había echado raíces. Y aunque la
producción de estas microcerveceras todavía es pequeña en comparación
con las grandes compañías industriales, “el sector experimenta un 130%
de crecimiento anual”, asegura Castro, lo cual indica que no es una moda
pasajera, sino que ha venido.
La nueva destilería artesanal ubicada en San Diego, Old Harbor Distilling Company, ha lanzado al mercado un producto de calidad. Este destilado es un London
Dry hecho a base de botánicos y sabores típicos, lo peculiar es que se ha adaptado a los sabores de la cocina mexicana.
