¿QUE
SON LOS LICORES?
Son las bebidas
hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por
adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos,
coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido
alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose
de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
ORIGEN DE
LOS LICORES
Inicialmente los
licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se
detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco
habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto
en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a
la digestión.
De estos factores, que los
licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.
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TIPOS DE
LICORES
Según la forma de
elaboración:
- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
- Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o
frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura
y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos
ser los de mejor calidad.
Según la
combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
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También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y
saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
- Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
- Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y
graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:
Por otra parte, existen
también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son
producidos por las empresas dueñas de sus marcas:
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Amaretto: es uno
de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración
los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente
licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del
mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una
veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de
duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en
Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de
grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas
del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla
Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre
los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen
variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y
Grand Marnier de origen francés y el triple seco de origen español.
Tía María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta
del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril
donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese
mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación
y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero
también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado
ya está listo para ser embotellado.
