Lo que podemos ver en la fotografía es un mojito molecular...Si las cocinas se han revolucionado en los últimos años con técnicas e ideas innovadoras, las barras de los bares no podían ser menos. Esos alquimistas con dotes de malabaristas también están experimentando con ingredientes hasta ahora raros en la barra del bar, como por ejemplo: humo de canela, zumo de tomate incoloro y técnicas propias de la cocina de vanguardia se están empezado a usar para darle vida a los martinis y otros cocteles, es lo que se conoce como coctelería molecular.
A este ritmo el bar se va a trasladar a las populares cocinas
abiertas, donde el público del restaurante puede tranquilamente echar un
vistazo al trabajo que se va desarrollando entre fogones. En Boston los
comienzan a llamar Bar-chefs, aquí seguramente se opte por “bares de
autor” o nombre similar que esperemos no sea una excusa para encarecer los cocteles.
Entre los nuevos ingredientes de la coctelería molecular
que se vienen probando aparecen especias como el curry o la mirra, y
jugos de yuzu o lima kaffir. Pero no sólo se está viendo esto en el
norte de Estados Unidos, si nos vamos a la ciudad del pecado, la Sin
City más cocnocida como Las Vegas, el hotel The Cosmopolitan tiene un
coctel llamado Fire Breathing Dragon – El dragon que respira fuego –
donde emplean citronella o hierba limón, chile tailandes y se decora con
una frambuesa deshidratada tratada con nitrógeno líquido.
La idea de la coctelería molecular es que sea toda
una experiencia para los sentidos, así por ejemplo cuando uno se mete
esa frambuesa en la boca, se libera humo de ella debido a la diferencia
de temperatura. Finalmente el mundo de la coctelería también tenia que
sucumbir a la gastronomía molecular.
La industria del vino y bebidas espirituosas no se queda atrás, desde
hace tiempo siguen estas evoluciones, y por ejemplo los productores de vodka han estado experimentado y sacando al mercado un ingente abanico de sabores cuando menos originales en sus productos.
El tema es que muchos barman no tienen los conocimientos necesarios
para desarrollar este tipo de recetas, pueden experimentar como
cualquier alquimista, pero realmente la coctelería molecular
está creando un nuevo espacio para los barman de laboratorio que deseen
deleitar al resto de los mortales con nuevas e increíbles creaciones.
Y como muestra un botón, aquí os dejo la receta del Cóctel Madame
Curry (Cortesía de Mercer Mariena en The Chandelier en Las Vegas)Ingredientes para un coctel Madame Curry:
1 onza sirope
2 onzas de Yuzu sour (mezcla de limón, lima kaffir y yuzu)
1 cucharada de curry casero (partes iguales de pimienta, curry en polvo, cinco especias chinas, cilantro, comino)
1 ½ onzas de puré de mango
1,5 onzas de Tequila Gran Centenario Reposado.
No son nada fáciles de encontrar todos estos ingredientes, y menos
aún en la barra de un bar, pero cuando los tengas simplemente tienes que
juntarlos todos en la coctelera y agitar con fuerza, servimos en un
vaso con hielo y decoramos con una rodaja de mango frotada con chile.
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