Definición y Distribución del Bar:
1. MISE EN PLACE: Puesto en su lugar"
Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por
supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo.
A.- "MISE EN PLACE"
Comprende
todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de
abrir el Bar. Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de
utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc.,
su orden y decoración para el turno correspondiente.
B.- LA ESTACION CENTRAL.
Es el lugar
apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender.
Es un pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión,
en donde se colocarán los goteros, condimentos, portapajillas,
removedores, mondadientes y demás elementos que faciliten su tarea al
Bartender.
2. DISTRIBUCION INTERNA DEL BAR BARRA - SUB BARRA.
Atendiendo
a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares,
merece especial atención su instalación y equipamiento interno.
Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura
interna:
Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos,
estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas
para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería,
amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua,
calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente
ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso
frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio
para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la
hora de mayor afluencia de público.
El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema operativo de las diferentes unidades del Bar.
Es
muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello
es importante que el Bartender se mantenga constantemente al día de las
mejoras que la tecnología pone en la actualidad a nuestra disposición.
3. REQUISICIONES DE COMPRA:
Son los documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al
almacén las reposiciones de los insumos), y estos pueden ser los
siguientes:
- Pedido de Bebidas.
- Pedido de Comestibles.
- Pedido de Frescos.
- Pedido de suministros varios.
4. TAREAS PREVIA (Práctica)
No hace falta tener que explicar que la práctica y la repetición de todas las técnicas para poderse uno familiarizar, es el secreto de la destreza inicial y del exito posterior.
5. EL HIELO, ALMA DEL COCTEL.
El
hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional. Este
elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser higiénicamente
conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y
limpieza. Los cubitos de hielo se utilizan para servir los High Balls y
las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El
hielo Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos
Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o cañitas.
El
hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en
cantidades apropiadas y con un cucharón o pala para hielo, así como una
tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.
Un
Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del
cliente, y con la salud del cliente no se juega. Además, si un cliente
llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino
que haga propaganda negativa contra el establecimiento. En consecuencia,
no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente
diseñados para manipularlo.
Para asegurarse de lo frío de una
bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el
refrigerador, o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta
que el vidrio escarche.
6. ADORNOS Y DECORACIÓN - CREATIVIDAD.
Es
la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción
de distintos elementos destinados a embellecer y hacer agradable a la
vista la presentación de los cocteles. Se logra principalmente a través
de la creatividad de cada Bartender.
A.- SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS PARA ADORNO.
El
adorno, que es el arte de hacer agradar a la vista, necesita de frutas
seleccionadas, apropiadas y debidamente conservadas en nuestro stock.
Los cortes de frutas destinados a este fin, se harán de acuerdo al
movimiento promedio diario del establecimiento. Estos cortes en rodaja,
media luna, trozos, tallados y otros decorativos, deben ser
necesariamente consistentes y notorios en los cocteles. El buen gusto
es, en este caso, muy importante. No es recomendable mantener los cortes
durante mucho tiempo en reposo. Lo ideal, por supuesto, es producir el
corte para cada coctel inmediatamente antes de servirlo, pero esto no es
siempre posible. La regla de oro es mantener el corte el menor tiempo
posible.
Una regulación importante es que la guarnición que
acompañe el coctel debe ser comestible, o por lo menos, parte de un
ingrediente de origen.
B.- GUARNICIÓN - SAZONADORES DE COCTELERÍA.
Es
frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes
sin relleno, los cebollinos encurtidos, entre otros. Debe cuidarse que
las guarniciones de los tragos no sean las mismas que se utilizarán en
los piqueos o bocaditos. El uso de Sazonadores de Bar es muy común entre
los Bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la Salsa
Inglesa, el Tabasco, la corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas,
toronjas).
C.- CREATIVIDAD.
El Bartender profesional no
se conformará con preparar fórmulas o recetas conocidas y repetidas año
tras año. Además de atender las exigencias de los clientes, un buen
Bartender será creativo e inventará nuevos tragos y nuevos refrescos.
Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su Jefe y a sus
clientes de mayor confianza para que lo juzguen.
Aunque es posible
que no todos los ensayos den resultado satisfactorio, en alguna ocasión
deberá salir bien, y hay que intentar establecer este trago como trago
típico del Bar. Ha sido de este modo como se han creado los más famosos
tragos que hoy en día han pasado a formar parte de los cocteles
oficiales de la International Bartender's Association (I.B.A.).
