LIMONCELLO
Este licor es fruto de antiguas tradiciones que
exaltan los aromas naturales y el gusto de los limones frescos.
De la tradición agrícola artesanal nacen i liquori di agrumi
della Costiera, de los que, posiblemente, el más famoso sea el
limoncello. Dicha palabra, que deriva de la voz italiana limone, tiene
cuatro acepciones. La primera hace referencia al árbol, es decir,
el limonero. La segunda indica una variedad de limón más
pequeño y con el sabor menos amargo y la pulpa más jugosa
que otras variedades, que es también conocido como limone del paradiso.
La traducción en nuestra lengua resulta más que obvia. La
tercera acepción de limone se refiere al color, amarillo, como
la fruta. Por último, llegamos al significado que más nos
interesa, aquel que nos habla de un licor obtenido tras la maceración
de cortezas de limones frescos en alcohol, que tras haber sido filtrado,
se diluye en un sirope. Aunque se elaboran licores parecidos, balo denominaciones
similares en localidades italianas ricas en cítricos, el limoncello
es, no obstante, un producto exclusivo de las poblaciones del Golfo de
Nápoles y de la Costiera Amalfitana: Nápoles, Capri, Ischia,
Positano, Maiori y Amalfi, por citar las más productivas.
Sabores tradicionales El limoncello es un licor que nos recuerda el gusto
de lo tradicional, de aquellas cosas buenas que preparan en casa las abuelas.
Son tradiciones que, de subsistir, lo han hecho en las pequeñas comunidades aleladas del ajetreo y
las prisas de la gran ciudad.
De hecho, en la zona de Sorrento es habitual transmitir, de madres a hilas,
antiguas y polvorientas libretas escritas a mano, donde se anotan, con
todo lujo de detalles, viejas recetas fruto de la experiencia de generaciones
pasadas.
Son verdaderas reliquias que, con frecuencia, contienen secretos de familia
para la realización de platos y bebidas. Uno de los frutos del
estudio de estos librillos es el limoncello, que, con pequeñas
variaciones, se elabora en las costas tirrénicas de Campania, Calabria
y Sicilia, a cargo de diversas empresas de tradición familiar como
son CATA (Cooperativa Amalfitana Trasformozione Agrumi, compuesta casi
exclusivamente por la familia Aceto), Distillerie F.lli di Russo en Sicilia,
Villa Massa, Emmetielle o Giardini di Ravello, entre otras.
Dejada atrás Nápoles y siguiendo por la superstrada hacia
el sur, reclaman nuestra atención grandes extensiones negras que
nos sorprenden y parecen ocultar algún secreto celosamente guardado
para el turista de paso en la zona.
Se trata de reposados sombrajos balo los cuales se ocultan a la vista
los limoneros con sus preciados frutos, en un intento por proporcionarles
el microclima más adecuado y protegerlos.
Muchos son los que opinan que balando hacia el sur desde Nápoles
o subiendo hacia el norte desde Salerno se encuentra la costa más
bella del mundo, el Golfo de Sorrento, la Costiera Amalfitana.
Son éstas tierras soleadas que tienen el privilegio de gozar de
una primavera perenne, donde se extienden grandes zonas dedicadas al cultivo
de los cítricos -agrumi- que descienden desde las colinas hasta
un mar azul, cuyas tonalidades cromáticas varían constantemente.
En esta zona, Amalfi es un trocito de auténtico paraíso
terrestre en el que se entremezclan leyenda e historia. Según la
tradición, Hércules, dios pagano de la fuerza, amaba a una
ninfa, cuyo nombre era Amalfi, pero fue un amor efímero. Ella murió
y Hércules le quiso dar sepultura en el lugar más bello
del mundo. Para inmortalizarla, puso su nombre a la ciudad que él
mismo construyó.
La tierra de Amalfi Lelos de la mitología, y según la historia,
Amalfi fue fundada tras la muerte de Constantino, por un grupo de colonos
romanos que, de camino hacia Constantinopla, naufragó en el golfo
de Policastro tras una tempestad.
Allí fundaron "Melphes", la actual Melfi. Tras algún
tiempo, se trasladaron más al norte, instalándose en la
actual ubicación de la ciudad de Amalfi, fundada con el nombre
de "A-Melphes". Sus primeras noticias datan del año 533
d. C.
Tierra de navegantes y comerciantes, perfeccionó la brújula
y la cartografía náutica medieval. Su decadencia se aceleró
en un quinquenio trágico: en 1343, la ciudad fue destruida por
un violento maremoto descrito por Petrarca, y cinco años más
tarde, en 1348, la peste, de la que habló Boccaccio, completó
el desastre diezmando su población.
A partir de ese momento, privados del comercio marítimo que les
aportaba gran parte de sus riquezas, los amalfitanos volvieron a la economía
tradicional: a la pesca, la artesanía y la agricultura.
Ya en tiempos recientes, el boom del Iimoncello estimuló el interés
de los agricultores, que, ante las expectativas favorables, abandonaron
otros cultivos sustituyéndolos por el de los cítricos, más
rentable e incentivado.
La demando de limoncello se ha desarrollado de un modo inesperado, hasta
el punto de ser reclamado a través de Internet, siendo, según
las estadísticas oficiales de 1998, líder en el campo de
los licores.
La producción del limoncello se divide en 8 fases:
1. La cosecha de los limones
los limones se cosechan a mano directamente del árbol, se introducen
en calas de castaño y se transportan al laboratorio.
2. La monda de los limones
Apenas cosechado el limón, se lava con cepillos balo el agua corriente,
se le quitan los pecíolos y las hojas y comienza la operación
más delicada: la mondo. Las cáscaras o cortezas se cortan
muy finas, poniendo especial atención en no cortar la pulpa blanca,
ya que sólo se utiliza la parte más externa de éstas.
Son necesarios unos 6 kg de limones frescos para obtener 1 kg de corteza.
Se usa preferentemente la corteza de los limones invernales que es más
rica y consistente.
Dado que se trata de un producto natural, no se utilizan en su elaboración
conservantes ni colorantes, consiguiendo de este modo la exaltación
natural de la fragancia de los limones.
3. La infusión
Las finas cortezas son sumergidas en alcohol purísimo (96,4) contenido
en tinas de acero esterilizadas y se dejan en infusión durante
el período necesario.
La relación entre el alcohol, las cortezas y el tiempo de infusión,
forma parte del secreto particular de cada destilería, que busca
obtener de este modo un producto único por su aroma y fragancia
que le distinga de sus competidores.
4. La preparación del sirope
En otro recipiente apto para mezclar se prepara en frío el sirope
con agua y azúcar en las proporciones adecuadas.
5. El mezclado
El resultado de la infusión y el sirope se mezclan en otra tina
hasta obtener un licor abocado con una gradación entorno a los
352.
6. El filtrado
Tras la mezcla, el licor se filtro y se introduce en otra tina. El filtrado
sirve para eliminar las cortezas y otros residuos. Al mismo tiempo, este
proceso permite el paso de sustancias esenciales de las cortezas de los
limones que caracterizarán posteriormente el genuino sabor del
producto.
7. El embotellado
Con una máquina semiautomática se llenan las botellas una
tras otra. Se les pone el tapón y se etiquetan. En este apartado
hay que mencionar la importancia que adquiere la botella en el limoncello,
como en la grappa u otros licores. Cada fabricante intenta distinguirse,
embotellando su producto en botellas de formas muy diversas y llamativas
que le distingan de los demás.
8. El embalaje y el envío
Las botellas de limoncello se embalan, quedando listas para su comercialización.
El proceso de elaboración
En la elaboración del limoncello todo empieza con la elección
de la variedad del limón. Toda la zona, por sus especiales características
climáticas, es ideal para el cultivo de cítricos, y entre
estos son especialmente apreciados sus limones.
Una variedad de limones muy reconocida es el Sfusato Amalfitano, del que
se puede utilizar su jugo, el fruto entero, las semillas, la corteza e
incluso las hojas. El Sfusato Amalfitano siempre ha tenido un papel importante
en la preparación de dulces y helados. Su aroma es el "toque
maestro" en muchos platos mediterráneos.
Sus propiedades terapéuticas son indicadas en acciones antinfecciosas,
como estimulantes del sistema inmunitario, contra el estrés, en
el crecimiento y en la prevención de la senescencia y en la potenciación
del rendimiento deportivo, entre otras muchas.
Su zumo se usa en la preparación de simples bebidas refrescantes
y en la cocina abandona su uso terapéutico para convertirse en
un ingrediente indispensable en la elaboración de primeros platos
y tartas.
De cualquier modo, el tipo elegido debe tener una corteza más fina
y un sabor algo menos amargo de lo habitual.
El limoncello, como otros productos similares, resulta también muy adecuado para los cocktails, dos de los cuales os proponemos a continuación:
Quo vadis?
• Dos cubitos de hielo
• 1 parte de ginebra
• 1 parte de Chcirtreuse verde
• Unos gotas de limoncello
• i rociada de Benedictine
• Mezclar todo en una cocktelera enérgicamente y servir en
un vaso de cocktail.
Adamo de Eva
• Dos cubitos de hielo
• 3/10 partes de limoncello
• 4/10 partes de brandy
• 3/10 partes de ginebra
• Agitar enérgicamente, filtrar y servir en un vaso de cocktail.
Inconfundible para los sentidos
El limoncello es un licor de sabor inigualable que evoca los perfumes
y aromas de las tierras que lo vieron nacer. Aunque se puede degustar
en cualquier momento del día, quizás sea tras la comida
el momento en el que mejor se aprecie, constituyendo un excelente digestivo
natural que se sirve ya sea natural o muy frío y/o en un vaso helado.
También se puede añadir sobre el helado, en la macedonia
o ser usado en pastelería, como es el caso del Babà al limone
o los cioccolatini ripieni di crema di limone (chocolatinas rellenas de
crema de limón).
Otros productos típicos de la zona, y quizás surgidos a
la sombra del limoncello, son por ejemplo:
El liquore di mandarino o Mandarinetto di Sicilia: se trata de un licor con una elaboración similar a la del limoncello
obtenido a base de mandarinas, fruto típico de las tierras sicilianas,
con un perfume intenso y un gusto suave. Se sirve solo o con hielo y es
igualmente apto para acompañar macedonias y dulces.
El Arance/lo: también típico de Sicilia y obtenido de las
naranjas. Muy apreciado en la preparación de cocktails.
La crema di liquore di limoni: en este caso, se trata de un licor muy
agradable, elaborado a partir de una antigua receta popular, obtenido
de productos típicos de la Riviera Domitia. En su producción
se utilizan licor, leche y nata expresamente elaborados para este fin.
Su gradación alcohólica es inferior a la de los productos
anteriores, y se sitúa entorno a los 202.
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