Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua
ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el
proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino
consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en
una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el
vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso
y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El
oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El
palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta
mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las
usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el
agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de
una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar
aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se
logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen
conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las
características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz.
Los factores de la diversidad del Jerez
La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la
identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que
nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco
lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que
conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen.
La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la
identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que
nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco
lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que
conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen.
Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas
ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino.
Como consecuencia sin duda de su larga tradición vinícola, la enología
de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente
de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y
naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones
del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando
lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una
de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas,
sabores y estructura.
Pero ¿Qué hace que haya distintos vinos de Jerez?
El tipo de crianza
Sin duda, una factor fundamental de diferenciación es el tipo de
crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las
botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a
crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el
velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su
estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas
aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las
levaduras que conforman el velo.
Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o
físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir
adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando
aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en
el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa.
La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años.
El tipo de fermentación
Otro factor fundamental de diferenciación es la forma en la que se vinifican los mostos: es decir, el proceso mediante el que se transforman las uvas en vino joven.
La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de
vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la
fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas.
De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con
cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol) prácticamente
insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino,
que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde,
mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero.
La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino
blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez
"Generosos" y de la Manzanilla.
Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y
Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo
enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible.
Por esa razón se eligen estas variedades -que alcanzan un grado de
madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la técnica
del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol,
provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva
pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas
uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente,
debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha fermentación va a
ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de
tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en
alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar.
Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo"
(mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa,
dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final.
En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).
