La 'Jet Set' de la coctelería española compite en la capital

Los Oscar de la coctelería. No hay mejor comparación para esta nueva edición de la World Class Competition 2013. Una cita donde la cultura de la mixología se convierte protagonista. Y es que, si los chefs de lujo causan furor en la gastronomía más selecta, la coctelería no podía ser menos.

Organizado desde 2007 por Diageo Reserve, líder mundial en el segmento de las bebidas espirituosas, cuenta ya en España con cuatro ediciones. Un escaparate de nuevos talentos y destilados Premium en el que participan más de 40 países de los cinco continentes.

Así, el espacio temporal de Zapaca Room ha sido el escogido para albergar una primera semifinal en la que diez de los mejores bartenders del país han medido su arte para optar al título de Mejor Bartender de España y representante en la final europea y mundial.

Rene Gonzales de El Gato Tuerto (Gijón), Antonio Naranjo de Premier Triana (Sevilla), Pau Castillo de Clandestino Bar (Valencia) o Alejandro Alayon de Hard Rock Café (Madrid), entre otros, han sido algunos de los nombres protagonistas de la jornada, bajo una temática común denominada Retro-Chic, una tendencia en coctelería donde las creaciones clásicas se reinterpretan inspirándose en los años 50 y 60.

Aunque el secreto del cóctel perfecto "existe sólo para cada persona y cada momento", ha afirmado Gonzales tras la elaboración de un Daiquiri y un Vesper, la conocida mezcla que toma James Bond en Casino Royale, como ha recordado el bartender.

Un primer paso que tendrá su continuación en mayo en Barcelona, con la segunda semifinal, la antesala de la que sobrevivirán sólo dos finalistas españoles, que competirán entre ellos en la final nacional en julio en la capital, la antesala de una final mundial.

En la primera prueba los participantes han tenido que elaborar el cóctel del reto con el que presentaron sus candidaturas: Hollywood Cocktail, donde han elaborado mezclas con Tanqueray Nº Ten inspirados en la época dorada del cine; Bartender Barchef, elaborados con Zacapa 23 y empleando técnicas culinarias; y por último, Where Flavour is King, con base de la gama Johnnie Walter Super Deluxe.

En el segundo reto, los bartenders han tenido que elegir dos cócteles por sorteo entre 20 creaciones elaboradas con Tanqueray nº Ten, Zacapa y el portfolio Premium de Johnnie Walter.

Las diferentes partes han contado con un jurado especialmente escogido para la ocasión, entre los que se encontraban, entre otros, Simona Caporale, del mítico Artisian Bar del Langham Hotel de Londres y nº1 en The World`s 50 Best Bar 2012, y el ganador de World Class España 2012, Giuseppe Santamaría, del Ohla Boutique Bar de Barcelona.

"Es un evento único para dar a conocer tu trabajo a nivel internacional. A la hora de preparar un cóctel lo más importante es la mezcla de ingredientes como el equilibrio y la verdad, algo que sorprenda", ha contado Santamaría. Eso sí, el retorno a lo clásico "siempre es la clave".

"MISE EN PLACE" Puesto en su lugar

Definición y Distribución del Bar:

1. MISE EN PLACE: Puesto en su lugar"

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo.

A.- "MISE EN PLACE"

Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar. Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.

B.- LA ESTACION CENTRAL.

Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender. Es un pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión, en donde se colocarán los goteros, condimentos, portapajillas, removedores, mondadientes y demás elementos que faciliten su tarea al Bartender.

2. DISTRIBUCION INTERNA DEL BAR BARRA - SUB BARRA.

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna:

Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.

El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema operativo de las diferentes unidades del Bar.

Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello es importante que el Bartender se mantenga constantemente al día de las  mejoras que la tecnología pone en la actualidad a nuestra disposición.

3.    REQUISICIONES DE COMPRA:

Son los documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacén las reposiciones de los insumos), y estos pueden ser los siguientes:

- Pedido de Bebidas.

- Pedido de Comestibles.

- Pedido de Frescos.

- Pedido de suministros varios.

4.    TAREAS PREVIA (Práctica)

No hace falta tener que explicar que la práctica y la repetición de todas las técnicas para poderse uno familiarizar, es el secreto de la destreza inicial y del exito posterior.

 

5.   EL HIELO, ALMA DEL COCTEL.

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional. Este elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de hielo se utilizan para servir los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o cañitas.

El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón o pala para hielo, así como una tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.

Un Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del cliente, y con la salud del cliente no se juega. Además, si un cliente llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino que haga propaganda negativa contra el establecimiento. En consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente diseñados para manipularlo.

Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el refrigerador, o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio escarche.

6.   ADORNOS Y DECORACIÓN - CREATIVIDAD.

Es la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción de distintos elementos destinados a embellecer y hacer agradable a la vista la presentación de los cocteles. Se logra principalmente a través de la creatividad de cada Bartender.

A.-     SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS PARA ADORNO.

El adorno, que es el arte de  hacer agradar a la vista, necesita de frutas seleccionadas, apropiadas y debidamente conservadas en nuestro stock. Los cortes de frutas destinados a este fin, se harán de acuerdo al movimiento promedio diario del establecimiento. Estos cortes en rodaja, media luna, trozos, tallados y otros decorativos, deben ser necesariamente consistentes y notorios en los cocteles. El buen gusto es, en este caso, muy importante. No es recomendable mantener los cortes durante mucho tiempo en reposo. Lo ideal, por supuesto, es producir el corte para cada coctel inmediatamente antes de servirlo, pero esto no es siempre posible. La regla de oro es mantener el corte el menor tiempo posible.

Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser comestible, o por lo menos, parte de un ingrediente de origen.

B.-     GUARNICIÓN - SAZONADORES DE COCTELERÍA.

Es frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes sin relleno, los cebollinos encurtidos, entre otros. Debe cuidarse que las guarniciones de los tragos no sean las mismas que se utilizarán en los piqueos o bocaditos. El uso de Sazonadores de Bar es muy común entre los Bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la Salsa Inglesa, el Tabasco, la corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas, toronjas).

C.-      CREATIVIDAD.

El Bartender profesional no se conformará con preparar fórmulas o recetas conocidas y repetidas año tras año. Además de atender las exigencias de los clientes, un buen Bartender será creativo e inventará nuevos tragos y nuevos refrescos. Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su Jefe y a sus clientes de mayor confianza para que lo juzguen.

Aunque es posible que no todos los ensayos den resultado satisfactorio, en alguna ocasión deberá salir bien, y hay que intentar establecer este trago como trago típico del Bar. Ha sido de este modo como se han creado los más famosos tragos que hoy en día han pasado a formar parte de los cocteles oficiales de la International Bartender's Association (I.B.A.).

Los mejores cafés del mundo

Se puede debatir sobre cuales son “Los mejores cafés del mundo.” ¿Qué cafés de primera calidad son merecedores de este título? Esto es más dificil de lo que uno puede pensar, sin embargo con el paso de los años y por las sensaciones que producen a los consumidores, hay muchos que han demostrado su calidad y valia, haciendo meritos para ser considerados como los mejores cafés del planeta.

Los siguientes cafés son los que podemos considerar los más finos del mundo, el orden es meramente orientativo:

1.- Tanzania Peaberry Coffee

Cultivados en los montes Meru y Kilimanjaro, el Tanzania Peaberry Coffee es un café brillante con deliciosa acidez en tono frutal. El sabor es rico y profundo, a menudo revelando notas de grosella negra y tonos de chocolate, todo mezclado en el café que tiene un final dulce.

Pruebe con un tostado medio que proporciona un aroma floral y eso es complejo, a menudo mostrando notas de piña, cítricos, o de coco. El sabor es delicado, a veces revelando notas avinado y una sensación aterciopelada en el paladar.

Los granos de café Tanzania Peaberry provienen de un café en cereza (fruto) que se compone de un solo grano de café en vez de los dos granos habituales. Por lo general menos de siete por ciento del café recolectado es Peaberry.

2.- Hawaii Kona Coffee

Un café Arábica cultivado a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, en las fértiles laderas de los volcanes Mauna Loa y Hualalai en la Isla Grande de Hawai. El café de Kona es conocido por su rico, ligero y delicado gusto con un complejo aroma.

Un cuerpo bien equilibrado,  limpio en la taza con un color brillante y agradable acidez . El café de Kona a menudo revela  toques de mantequilla, así como sutiles tonos especiados y un tono avinado con un excelente acabado aromatico.

3.-  Java Arabica Coffee

Este café arabica procesado en húmedo (lavado) se cultiva en la Isla de Java (Indonesia), y en particular en la meseta de Ijen en altura de alrededor de 1.400 metros junto al volcán Ijen.

Con un cuerpo un poco pesado, el café Java arábica es más ligero que muchos otros cafés indonesios y también tiene un menor nivel de acidez (acidez media). El sabor es un tanto rústico, con un persistente retrogusto herbáceo. El cuerpo del café es limpio y grueso con un tono suave y toques terrosos, aunque menos terrosos que los cafés Sulawesi y Sumatra.

El sabor del Java Arábica a menudo revela un toque ahumado o picante y deja al bebedor de café con un gusto final dulce, flexible y suave. En el siglo XVII el gobierno Holandes estableció en Java 5 grandes haciendas de cultivo de café.

4.- Sumatra Lintong Coffee

Con un cuerpo medio y baja acidez , Sumatra Lintong es también conocido por su dulzura y un aroma terroso complejo. El café se cultiva en la región de Lintong en el centro norte de Sumatra, cerca del lago Toba.

5.- Sulawesi Toraja Coffee

Este café se cultiva en las tierras altas del sudeste de Sulawesi. Conocido gran cuerpo cuerpo además del rico y amplio sabor, el café Toraja de Sulawesi está muy bien equilibrado y presenta notas de chocolate amargo y frutas maduras. La acidez es baja de tono pero presente, con menos cuerpo que un café de Sumatra, aunque ligeramente más ácido y con más toque terroso que un típico café de Java Arábica.

6.- Mocha Java Coffee

Quizás el más famoso café de mezcla. El café Mocha Java incluye Arábiga (Yemen), el café moca y café de Indonesia de Java Arábica , dos cafés con características complementarias. La Mocha de Yemen ofrece una gran intensidad y sabor salvaje, que complementa la suavidad limpia y brillante del café de Java. La mezcla tradicional de Java Mocha y los granos de café crea un complejo y sin embargo, bien equilibrada taza de café.

7.- Ethiopian Harrar Coffee

Picante, aromático, con gran cuerpo. El Harrar de Etiopía es un café salvaje y exótico, procesado en seco (en natural). Café arábica cultivado en el sur de Etiopía en alturas de 4.500 y 6.300 metros sobre el nivel del mar. El procesamiento en seco crea un sabor afrutado comparable al vino seco, de color rojo, un potente café que se puede notar en la taza.

Conocido por su vinoso, afrutado y floral tono de acidez, Harrar de Etiopía es brillante en la copa, intenso, con un embriagador aroma rico y picante, a menudo con notas de moras, con un final que puede parecer ligeramente fermentado con intensas notas de jazmín.

8.- Ethiopian Yirgacheffe Coffee

Fragante y picante, los cafés Yirgacheffee son conocidos por su dulce sabor y el aroma, con un medio/claro color de cuerpo. El café es procesado en húmedo y es cultivado a una altura de 5.800 pies a 6.600 pies sobre el nivel del mar.

El café Etíope Yirgacheffee muestra una brillante acidez junto con un intenso y limpio sabor, una complejidad de notas florales en el aroma, tal vez un toque de coco tostado junto con un vibrante regusto y quizás un toque ligero de nuez o chocolate. Cafés Yirgacheffe son de tono oscuro, floral y cítrico en contraste con los etíopes Harrars silvestres y Jammy.

Si prefiere el café fuerte y dulce, elija un tostado medio-oscuro o tostado oscuro.

9.- Jamaica Blue Mountain Coffee

Cultivado en el distrito Jamaica Blue Mountain, el café Jamaica Blue Mountain se describe a menudo como sofisticado, con un suave, sedoso y complejo sabor lleno de cuerpo además de bien equilibrado. Muchos la han llamado la taza de café por excelencia y es evidente que se encuentra entre los cafés del mundo gourmet superiores.

Jamaica Blue Mountain es un procesado en húmedo (lavado de café) , y su sabor ligeramente dulce es refinado y suave, a veces casi cremoso y con ricos matices de chocolate.

La acidez es vibrante, pero muy suave, no dejando al descubierto prácticamente ninguna amargura en su limpio sabor. El aroma de Jamaica Blue Mountain es brillante y audaz, exhibiendo notas florales así como matices de nuez y de hierbas.

Su nombre viene a raíz de la región donde se cultiva, en la región de las montañas azules (Blue Mountain),  al sur de Port Maria y al norte de Kingston. Para ser certificado como Jamaica Blue Mountain y no como un café de grado inferior, se debe cultivar a una altura entre 3.000 y 5.500 pies sobre el nivel del mar.

10.- Kenya AA Coffee

Es evidente que es uno de los mejores cafés de primera calidad del mundo. El café Kenya AA se cultiva a más de 6.600 metros sobre el nivel del mar en las altas mesetas de Kenia. El AA se refiere al tamaño de clasificación más grande de Kenia, siendo los granos de café un poco más grandes que un cuarto de pulgada de diámetro.

El café Kenia AA muestra un cuerpo fuerte, con rico sabor y una agradable acidez que algunos dicen que proporciona el mejor café del mundo. El aroma del Kenya AA es fragante, con tonos florales, mientras que el acabado es vinoso, con matices de bayas y cítricos.

11.-  Guatemala café de Antigua

Se cultiva a mas de 4.600 metros sobre el nivel del mar, el grado de granos de café de Antigua Guatemala se conoce como Strictly Hard Bean e incluyen varietales de Arábica Catuaí (Coffea arabica var. catuai), Caturra (Coffea arabica var. caturra), y Bourbon (Coffea arabica var. bourbon).

Un excepcional café de alta calidad, presenta las típicas cualidades con un cuerpo fuerte (más pesado que el habitual de café de América Central) y sabor picante a menudo rico y aterciopelado.

Por seguir podría enumerar otras 11 clases de variedades más de café pero lo dejare para otra ocasión... ;=P

Coctelería Molecular

Lo que podemos ver en la fotografía es un mojito molecular...
 
Si las cocinas se han revolucionado en los últimos años con técnicas e ideas innovadoras, las barras de los bares no podían ser menos. Esos alquimistas con dotes de malabaristas también están experimentando con ingredientes hasta ahora raros en la barra del bar, como por ejemplo: humo de canela, zumo de tomate incoloro y técnicas propias de la cocina de vanguardia se están empezado a usar para darle vida a los martinis y otros cocteles, es lo que se conoce como coctelería molecular.

A este ritmo el bar se va a trasladar a las populares cocinas abiertas, donde el público del restaurante puede tranquilamente echar un vistazo al trabajo que se va desarrollando entre fogones. En Boston los comienzan a llamar Bar-chefs, aquí seguramente se opte por “bares de autor” o nombre similar que esperemos no sea una excusa para encarecer los cocteles.

Entre los nuevos ingredientes de la coctelería molecular que se vienen probando aparecen especias como el curry o la mirra, y jugos de yuzu o lima kaffir. Pero no sólo se está viendo esto en el norte de Estados Unidos, si nos vamos a la ciudad del pecado, la Sin City más cocnocida como Las Vegas, el hotel The Cosmopolitan tiene un coctel llamado Fire Breathing Dragon – El dragon que respira fuego – donde emplean citronella o hierba limón, chile tailandes y se decora con una frambuesa deshidratada tratada con nitrógeno líquido.

La idea de la coctelería molecular es que sea toda una experiencia para los sentidos, así por ejemplo cuando uno se mete esa frambuesa en la boca, se libera humo de ella debido a la diferencia de temperatura. Finalmente el mundo de la coctelería también tenia que sucumbir a la gastronomía molecular.

La industria del vino y bebidas espirituosas no se queda atrás, desde hace tiempo siguen estas evoluciones, y por ejemplo los productores de vodka han estado experimentado y sacando al mercado un ingente abanico de sabores cuando menos originales en sus productos.

El tema es que muchos barman no tienen los conocimientos necesarios para desarrollar este tipo de recetas, pueden experimentar como cualquier alquimista, pero realmente la coctelería molecular está creando un nuevo espacio para los barman de laboratorio que deseen deleitar al resto de los mortales con nuevas e increíbles creaciones.

Y como muestra un botón, aquí os dejo la receta del Cóctel Madame Curry (Cortesía de Mercer Mariena en The Chandelier en Las Vegas)

Ingredientes para un coctel Madame Curry:
1 onza sirope
2 onzas de Yuzu sour (mezcla de limón, lima kaffir y yuzu)
1 cucharada de curry casero (partes iguales de pimienta, curry en polvo, cinco especias chinas, cilantro, comino)
1 ½ onzas de puré de mango
1,5 onzas de Tequila Gran Centenario Reposado.

No son nada fáciles de encontrar todos estos ingredientes, y menos aún en la barra de un bar, pero cuando los tengas simplemente tienes que juntarlos todos en la coctelera y agitar con fuerza, servimos en un vaso con hielo y decoramos con una rodaja de mango frotada con chile.