El secreto de una buena mixología consiste en emplear bebidas
espiritosas de calidad, zumos de fruta recién exprimidos, hierbas
aplastadas en el acto y algo muy importante, el habilidoso despliegue de
los trucos y las técnicas del oficio de barman.
Cuando se trata de mezclar bebidas a veces menos es más. Aunque a los
bármanes expertos les encanta experimentar con ingredientes nuevos e
insólitos (Por ejemplo el aguaymanto o el camu camu frutos de la
Amazonia), nada puede superar a un cóctel clásico bien hecho. Existen
una media docena de métodos básicos para combinar los ingredientes, y
merece la pena estudiar sus ventajas e inconvenientes así como la mejor
manera de desarrollarlos.
ARMAR, HACER CAPAS Y DEJAR FLOTAR
“Armar un cóctel” es la expresión técnica para la
sencilla tarea de verter todos los ingredientes, uno por uno, sobre el
hielo de la copa. Entonces puede agitarlos unos segundos.
Un toque de brillo
Para escarchar una copa humedezca el borde con un gajo de limón antes de impregnarlo con sal.
Otra técnica que el barman debe adquirir es la de hacer capas, que
precisa más concentración, precisión y un buen pulso. Para preparar un
chupito o capas o un pousse-café, se vierte primero el líquido más denso
hasta llegar al más ligero.
Una opción es rozar la superficie del líquido con una cucharilla
batidora y verter la segunda capa, con lentitud sobre su dorso, para que
el licor se vaya dispersando sobre la copa inferior. Otra es volcar el
líquido de forma que se vaya deslizando por el mango retorcido de las
cucharillas mezcladoras profesionales. Sostenga la cazoleta plana de la
cuchara justo encima del líquido. Con un poco de práctica acabará
dominando estos dos métodos. La expresión “dejar florar” describe la
acción de añadir la capa superior.
AGITAR
Esta es la forma más espectacular de preparar un cóctel. Aparte de la
técnica llamada flair, que le permite al barman exhibir su habilidad,
el agitado sirve para enfriar los ingredientes y diluirlos en su justa
medida.
En primer lugar, hay que llenar la coctelera con cubitos de hielo
hasta las ¾ partes de su capacidad (no utilice jamás hielo triturado
porque se derrite y aguaría el cóctel). A continuación, se vierten los
ingredientes sobre el hielo y se agitan, de forma enérgica unos 10
segundos.
El cóctel estará lo suficientemente frío y listo para servirlo cuando
se condense agua en el exterior de la coctelera. Finalmente cuele el
cóctel sobre una copa, dejando el hielo en la coctelera. El agitado
permite un mayor contacto entre los ingredientes y el hielo, y por
tanto, el cóctel será más frio pero también quedará más denso. Además
está técnica provoca que se rompan diminutos cristales de hielo, que
quedan flotando en el líquido. Este método también produce pequeñas
burbujas algo muy agradable para combinados como el Margarita.
El tema del Martini sigue dividiendo opiniones. Algunos entendidos
sostienen que agitar la ginebra perjudica el resultado incrementa el
sabor amargo (Casino Royale, James Bond. -“Un Martini seco, batido pero no revuelto”, por favor!!).
Otros dicen que al agitarlo, el vermut se disuelve mejor y queda menos
untuoso. Incluso, los estudios científicos serios que han comparado el
Martini agitado con el removido difieren entre ellos, así que la
elección final seguirá dependiendo de su gusto personal.
REMOVER
Sin duda, éste es el método que escogería un purista, porque su
objetivo es conservar la fuerza de la bebida espiritosa. Si usa un
agitador de vidrio o metálico, o incluso una cucharilla mezcladora
larga, evitará astillar los cubitos de hielo y aguar el cóctel. El hielo
triturado está prohibido en este caso. Las bebidas deberían ser
agitadas con suavidad en un vaso mezclador o en la mitad inferior de una
coctelera Boston. En cuanto aparezca condensación en el exterior del
recipiente, hay que colar la mezcla sobre la copa. El objetivo es
conseguir un combinado fuerte, por lo que algunos bármanes sostienen que
los cócteles que solo llevan bebidas espiritosas y licores deberían
prepararse siempre así.
APLASTAR
Es una técnica cada vez más popular que consiste en aplastar fruta o
hierbas para que liberen su sabor, y se hace con una mano de mortero de
madera, especial para coctelería. El extremo con el que se trabajan los
ingredientes es más grueso y redondeado. En cambio, el opuesto, más fino
se usa para remover. La técnica consiste en presionar hacia abajo
girando un poco la mano. A veces, se añade un poco de líquido para
facilitar la acción pero casi todos los ingredientes líquidos se añaden
después. Los combinados que precisan de esta técnica son por ejemplo la
Capirinha (lima y azúcar), el Mojito (hojas de menta, azúcar y soda) y el Old Fashioned (angostura y jarabe de goma).
BATIR
Con una batidora eléctrica se puede combinar ingredientes que no
resulten tan fáciles de mezclar, por lo que su uso es obligado cuando
mezclamos alcohol con fruta, zumo o ingredientes cremosos. El Daiquiri de Fresa y la Piña colada
son cócteles batidos populares. Las reglas concernientes al hielo se
invierten para la batidora, así que en caso se puede utilizar hielo
triturado. También se utiliza la batidora para preparar versiones
heladas de cócteles como el Margarita helado. Eso sí recuerde que el
combinado debería ser batido hasta que esté fino, pero sin pasarse. Por
último hay que añadir hielo triturado con moderación.
HIELO
Use hielo de calidad para obtener buenos cócteles. Para ello utilice
agua filtrada o de baja mineralización, porque la del grifo contiene
todo tipo de sedimentos y aunque son inocuos, su sabor estropearía el
hielo.
Enfriar la “quemazón”
El hielo no solo enfría los cócteles sino que suaviza el efecto de
“quemazón”, propio de las bebidas espiritosas, y realza su sabor, así
que siga las instrucciones paso a paso.
Si desea un combinado muy frío, llene la copa con trozos grandes de
hielo, pero tenga en cuenta que cuando empiece a derretirse la bebida se
irá aguando y perderá su sabor. Si su receta indica hielo picado puede
comprarlo en bolsas o prepararlo en casa: llene una bolsa de plástico
con cubitos, cúbrala con una toalla y golpéela con un rodillo de cocina.
Si lo quiere triturado solo deberá golpear los cubitos con más fuerza.
Los cubitos de hielo normales son algo turbios. Esta opacidad en parte
es debida a los aditivos del agua, pero también se debe a diminutos
fracturas que se forman al helarse el agua.
Si quiere cubitos transparentes (que aportan un toque de distinción
al cóctel), utilice agua filtrada o mineral. Hiérvala para que libere
los gases disueltos que pueda contener, déjela enfriar y viértela en una
cubitera. En cuanto se haya helado la superficie pínchela. Esto le dará
al agua del interior suficiente espacio para expandirse de forma
uniforme.
Si se ha molestado en preparar unos buenos cubitos de hielo, no los
estropee pasando la cubitera bajo el chorro de agua fría para sacarlos.
Doble la cubitera si es posible o deje correr el agua fría por la parte
de atrás., no sobre los cubitos. No toque jamás el hielo con las manos
utilice unas pinzas para no dejar ningún residuo.
Los mejores resultados
Para obtener el mejor resultado, enfríe siempre las copas de antemano
guardándolas en el frigorífico o introduciéndolas en el congelador
hasta una hora antes de utilizarlas.
La
stevia es un sustituto del azúcar natural, a diferencia de otros
edulcorantes artificiales que se encuentran en el mercado. Se elabora con
la planta de Stevia y es 200 - 400 veces más dulce que el azúcar. Su pH
es estable; tambien es estable al calor y soluble en el agua. No
contiene ninguna caloría ni de índice glucémico.